Bio-Sprossenanbau in Österreich

Begonnen hat die Geschichte bereits im Jahr 1986. Damals hat Fritz, den landwirtschaftlichen Betrieb seines Vaters im Alter von 16 Jahren übernommen. Er war schon immer von der Kraft der Natur begeistert und hat sich im Laufe der Zeit auf den Gemüsebau spezialisiert.

Vor 8 Jahren wurde dann, nachdem sich Sebastian entschlossen hatte, in den Betrieb miteinzusteigen, eine richtungsweisende Entscheidung getroffen:

Wir wollten uns mit einem innovativen Produkt vom Gemüsemarkt abheben.

Da dieses Ziel kein leichtes war, haben wir uns einige Betriebe in Europa angesehen und sind schließlich in Frankreich auf die Sprossen gestoßen - damit haben wir genau das richtige Produkt gefunden:

Innovativ, sehr gesund, sehr vielseitig und
in unseren Betrieb implementierbar.

Also legten wir nach 30 Jahren Fruchtgemüse- und Salatanbau 2015 den Grundstein für die Sprossenproduktion und begannen durch den Ankauf von gebrauchten Produktionsgeräten mit der heimischen Bio-Produktion. Auf sehr engem Raum (im umgebauten Gemüselager), aber dafür mit viel Leidenschaft und Begeisterung wurde die Produktion laufend weiterentwickelt und die produzierten Sprossen an die Gastronomie vermarktet.

Da Produktion und Vermarktung gut funktionierten, entschieden wir uns 2016 dazu, unsere Sprossen im größeren Stil unter professionellen Rahmenbedingungen anzubauen und in eine qualitativ hochwertige Produktion zu investieren.
Mit diesem Schritt sollte auch die Kapazität ausgeweitet werden, die bestehenden Maschinen wurden durch eine ganzheitliche Technologie mit intelligenter Steuerung ergänzt.

VORAUSSETZUNG FÜR DIE ERFOLGREICHE SPROSSENZUCHT:

Die Anzucht von Sprossen erfordert sehr hohe hygienische Standards und folgende Produktionsbedingungen:

  • Eine konstante Temperatur von 20-25°C
  • Bewässerung mit Wasser von hoher Trinkwasser-Qualität
  • Regelmäßige Frischluftzufuhr und Bewegung, um der Bildung von Bakterien und Pilzen entgegenzuwirken
  • Für die Sprossenzucht eigens produziertes Saatgut

Da unsere Sprossen in Bio-Qualität produziert werden, erlaubt die EU-BIO-Verordnung nur die Verwendung von hochwertigem Bio-Saatgut. Dieses Saatgut muss einerseits beste Reinheits-Standard erfüllen, da Unkräuter hier absolut ungewünscht sind. Anderseits muss es sehr hohen mikrobiologischen Anforderungen entsprechen, die auch regelmäßig überprüft werden. Das Wasser darf außerdem nur in Trinkwasserqualität zum Einsatz kommen.

Wenn diese Bedingungen erstmal erfüllt sind, kann die Produktion beginnen. In unserem Betrieb werden 2 Kulturverfahren angewendet.
Einerseits werden die Sprossen in Keimtrommeln gezogen. Auf diese Art sind die Sprossen nach der Ernte bereits verzehrfähig und können direkt verwendet werden.
Andererseits wird das Saatgut auf Substrat (also einer Unterlage) ausgebracht und dann aufgezogen. Hier müssen die Sprossen dann vor dem Verzehren noch vom Substrat abgeschnitten werden. Als Substrat wird in der Produktion nachhaltige Hanffaser verwendet, die nach der Verwendung einfach kompostiert werden kann.

Produktion in der Keimtrommel:

Für die Produktion in der Keimtrommel wird das jeweilige Saatgut in die Keimtrommel eingebracht, worauf der halbautomatisierte Prozess gestartet werden kann. Ab jetzt wird in regelmäßigen Abständen bewässert, belüftet und gewendet, bis die Sprossen nach 3-10 Tagen ausgewachsen sind und geerntet werden können. Danach kommen die Sprossen noch in die Waschanlage, wo sie nochmal hygienisch aufbereitet werden und von den Samenschalen getrennt. Mittels schleudern wird das überschüssige Wasser noch enfernt und danach können die Sprossen entweder direkt abgepackt werden, oder werden für die weitere Verwendung getrocknet.

Mehr zum Weg der Sprosse findest du hier!

Produktion auf Substrat - Microgreens:

Bei dieser Art der Produktion werden die Sprossen auf einer Unterlage produziert und sogenannte Microgreens gezogen. Die bekannteste Art ist wohl hier die Kresse. Dafür wird wieder spezielles Sprossen-Saatgut auf das Substrat ausgebracht und in regelmäßigen Abständen mittels Sprühberegnung bewässert. Wichtig ist hier außerdem Licht für das Wachstum und die Bildung von Chlorophyll, dem grünen Pflanzenfarbstoff, der sich in hohen Konzentrationen in unserem Sprossenshot Weizengras-Traube befindet. Nach 7-10 Tagen sind dann auch diese Sprossen ausgewachsen, können in Schalen abgepackt werden und sind somit für den Verkauf fertig. Vor der Verzehr müssen die Sprossen / Microgreens dann noch abgeschnitten werden. Der Vorteil dieser Art der Produktion ist dafür eine längere Haltbarkeit, da das Substrat Feuchtigkeit aufnehmen und abgeben kann und so eine gute Wasserversorgung der Sprossen ermöglicht.

UNTERSCHEIDUNG DER KEIMSPROSSEN

Fast alle Gemüsekeimlinge können roh genossen werden. Eine Ausnahme bilden die Bohnen, hierzu zählen zum Beispiel Kichererbsen- oder Linsensprossen. Diese sollten vor dem Essen kurz blanchiert werden, damit sich gewisse Stoffe abbauen. Eine Eigenschaft, die alle Sprossen gemeinsam haben, ist ihr enorm hoher gesundheitlicher Wert. Die Vitamine B1, B2, C, E, Folsäure und Niacin ebenso wie die Mineralstoffe Eisen, Kalzium, Zink und Magnesium werden durch den Keimvorgang gebildet oder mobilisiert und verdauungshemmende Stoffe wie Phytinsäure werden im Keimprozess abgebaut. Außerdem werden sekundäre Pflanzenstoffe im Keimprozess vervielfacht, wie beispielsweise Spermidin, Rutin oder Sulforaphan. Diese Stoffe haben bereits sehr vielversprechende Wirkungen gezeigt und werden bald in einem eigenen Blogbeitrag behandelt werden.


 

POTENTIAL DER SPROSSEN

Mithilfe der Sprossenzucht lassen sich innovative, vielfältige und gesundheitlich sehr wertvolle Lebensmittel herstellen, die vor allem auch für die Gastronomie deshalb so attraktiv sind, weil sie sich auf einzigartige Weise präsentieren und portionieren lassen. Außerdem können sie schnell und effizient bereitgestellt werden, funktionieren flächenunabhängig, sind gut planbar und können besonders während der Winterzeit eine natürliche Vitaminversorgung garantieren.

Die für die Produktion notwendigen Bedingungen müssen natürlich optimiert werden, gut zu zu reinigende Geräte und beheizbare Räumlichkeiten sind unabdingbare Voraussetzung. Außerdem erfordert der hohe Hygienestandard auch ein hohes Maß an Aufmerksamkeit, Gewissenhaftigkeit und nachvollziehbarer Dokumentation.

Doch das große Know-How, das wir uns über die letzten Jahre aufgebaut haben und die Leidenschaft und Begeisterung, mit der wir täglich ans Werk gehen, können wir stolz sagen, dass wir unsere Produktion für die Zukunft nicht nur gut aufgestellt ist, sondern hochwertigste Lebensmittel produziert, mit denen wir gesunde Ernährung ein Stück weit einfacher machen können.

Oktober 18, 2022 — Teresa Konrath